Những miếng sushi ngon lành được làm từ các loại hải sản tươi mới theo mùa là món ăn được ưa chuộng nhất trong thực đơn của các nhà hàng Nhật. Sự hấp dẫn của sushi là nhờ nguyên liệu nhưng ít ai biết rằng, còn có yếu tố khác cũng quan trọng không kém.

Đó là dao – công cụ dùng để thái từng miếng cá mỏng với những vết cắt đẹp mắt, gọn gàng.

Thế giới của những chiếc dao dùng trong nhà bếp của Nhật rất phong phú. Theo thống kê, có khoảng 50 loại khác nhau. Loại dụng cụ nhà bếp này đã xuất hiện trong đời sống văn hóa ở Nhật trong nhiều thế kỉ qua. Và nghi lễ “Hocho-shiki” là một hình thức văn hóa tín ngưỡng có liên quan đến dao được lưu truyền từ thời quý tộc Hei-an, thế kỉ thứ VIII. Trong buổi lễ, người chủ trì thực hiện nghi thức dùng chiếc dao dài xẻ thịt cá dưới sự hỗ trợ của đôi đũa kim loại. Mục đích của nghi lễ “Hocho-shiki” là cầu nguyện cuộc sống an lành, ấm no, thể hiện kỹ năng sử dụng dao điêu luyện của người Nhật cách đây 1.200 năm.

Điểm nổi bật của những chiếc dao dùng trong nhà bếp ở Nhật là hình dáng lưỡi dao. Chúng được thiết kế nhiều kiểu khác nhau để phù hợp với từng mục đích sử dụng. Ngoài ra, dao Nhật còn có một đặc thù khác là chỉ một bề mặt lưỡi được mài bén. Cấu tạo độc đáo này giúp các bà nội trợ và giới đầu bếp dễ dàng tách phần thịt ra khỏi xương cá.

Trong số các loại dao dùng để cắt cá, dao Deba được sử dụng phổ biến nhất. Dao Deba có cán tròn bằng gỗ, chiều dài lưỡi dao trung bình từ 18 – 30 cm. Khi sử dụng, người ta đưa lưỡi dao vào giữa phần thịt và xương cá rồi từ từ tách thịt cá ra khỏi xương một cách gọn gàng.

Lợi thế khác của loại dao một bề mặt lưỡi sắc bén là khi dùng để cắt thịt cá, miếng thịt được cắt sẽ tách khỏi khối thịt một cách dễ dàng. Trong khi đó, nếu dùng loại dao thông thường, khoảng cách giữa các miếng thịt cá sau khi cắt không rõ ràng, chúng có vẻ dính vào nhau. Điểm đặc biệt nữa của dao Nhật là phần lưỡi dao được mài bén nằm ở mặt ngoài. Điều đó có nghĩa là khi được sử dụng, lưỡi dao sẽ không gây tổn thương tay của người cắt.

Dao usuba, mũi dao không nhọn mà vuông góc, lưỡi dao hình chữ nhật, được thiết kế đặc biệt chuyên dùng để cắt và gọt củ quả. Các đầu bếp thường sử dụng dao usuba trong kỹ thuật gọt củ cải trắng thành những miếng mỏng. Dao usuba là một phần bí quyết của các đầu bếp chuyên nghiệp Nhật Bản để cho ra những sợi củ cải trắng thanh mảnh, đẹp mắt dùng trang trí cho món sashimi đắt tiền.

Để xẻ thịt những con cá có kích thước lớn như cá ngừ, người Nhật có loại dao chuyên dụng trông giống như thanh kiếm gọi là Maguro. Dao maguro có chiều dài 1.5 m, vì vậy, khi sử dụng phải cần đến 2 người. Chỉ có loại dao lớn như thế này mới đủ khả năng xẻ khối thịt khổng lồ của những con cá ngừ có trọng lượng hàng trăm kí lô gam và chiều dài lên đến gần 2 mét

Dao sashimi, có kiểu dáng tựa như dao maguro nhưng chiều dài lưỡi dao ngắn hơn, chuyên sử dụng để chế biến món cá sống sashimi. Có cấu tạo lưỡi dài và rất sắc nên dao sashimi thích hợp để người đầu bếp thái những miếng cá sống dày, đường cắt dứt khoát, gọn gàng. Những miếng sashimi có kích thước đồng đều, đường cắt đẹp là yếu tố cuốn hút thị giác lẫn vị giác của thực khách.

Nguồn hải sản đa dạng đánh bắt từ các vùng biển của Nhật Bản là nguyên nhân chính để các nhà sản xuất tạo ra nhiều loại dao khác nhau.

Cá lạc là loại cá có khá nhiều xương nhưng thịt của nó lại được người Nhật ưa thích. Vì vậy, để thưởng thức ngon miệng món cá này, người ta dùng đến loại dao đặc biệt để khứa nhỏ phần thịt phi phê cá, từ đó, xương cá cũng được cắt nhỏ ra. Với cách này, xương sẽ không gây nguy hiểm cho người ăn. Dao dùng để cắt xương cá lạt có lưỡi rất sắc và trọng lượng của nó khoảng 600 gram, với sức nặng và độ bén, chiếc dao có thể cắt gọn những chiếc xương lẫn trong thịt cá.

Những chiếc dao nhà bếp chất lượng cao, nhiều kiểu dáng được bày bán trên thị trường Nhật Bản là sản phẩm của quá trình lao động công phu của người thợ.

Thành phố Sakai của tỉnh Osaka là nơi sản xuất dao nhà bếp nổi tiếng ở Nhật. 90% lượng dao cung cấp ra thị trường nội địa có xuất xứ từ đây. Hiện nay, những người thợ làm dao địa phương ở Sakai vẫn thực hiện công việc bằng thủ công.

Thông thường, chiếc dao dùng trong nhà bếp ở Nhật được làm từ sắt dẻo nhưng phần lưỡi dao tiếp xúc với vật cắt lại là thép. Ưu điểm của lưỡi dao thép là không đổi màu, sắc bén, không biến dạng và đặc biệt là rất cứng. Thép là hợp kim cứng nhưng có nhược điểm là rất giòn, vì vậy, nó phải được kết hợp với sắt có độ dẻo. Sự gắn kết này sẽ cho ra đời sản phẩm cuối cùng là những chiếc dao vừa sắc bén, sáng bóng vừa không dễ gãy.

Lịch sử của nghề rèn dao Nhật Bản có từ lâu đời, bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép để rèn kiếm, xuất hiện vào thế kỉ thứ VI. Để có thép, trước tiên, người ta phải xây lò nung bằng đất sét truyền thống Tatara. Đốt than trong lò đến nhiệt độ cần thiết, cho cát sắt Satetsu có chứa thành phần chính là sắt vào lò nung trong 72 giờ. Nhiệt độ của lò nung khoảng 1.500 độ C. Ở mức nhiệt này, cát sắt Satetsu sẽ chuyển hóa thành loại thép rắn, rất cứng có tên Tama-hagane.

Thời gian xây lò và hoàn tất qui trình chuyển hóa từ cát sắt thành thép phải mất đến 1 tuần. Để thu sản phẩm cuối cùng là thép Tama-hagane, người ta phải phá vỡ lò nung. Mỗi mẻ nung chỉ cho ra một số lượng thép khiêm tốn. Chúng tiếp tục được xử lí để cho ra thép Shin-gane không giòn, đó là nguyên liệu quan trọng để chế tạo kiếm Nhật. Thợ rèn dao Nhật Bản đã ứng dụng kỹ thuật rèn kiếm hoàn hảo từ nguyên liệu thép Shin-gane để tạo ra những chiếc dao có độ sắc và không gỉ sét.

Dao nhà bếp bắt đầu được sản xuất với số lượng lớn và sử dụng rộng rãi vào thời Edo, thế kỉ XVII. Thời điểm đó, trong các gia đình thượng lưu lẫn giới bình dân đều có vài chiếc dao treo nơi góc bếp. Sự ra đời ồ ạt của dịch vụ ăn uống tại khu vực kinh thành là một nguyên nhân thúc đẩy nghề sản xuất dao ở Nhật phát triển. Điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản giai đoạn này là các cửa hàng ăn lưu động phục vụ món sushi cơm cuộn cá sống và sashimi.

Dựa vào nhu cầu của người đầu bếp, các thợ rèn dao lần lượt đưa ra thị trường nhiều loại dao khác nhau. Họ bắt đầu sản xuất những chiếc dao dùng để thái hải sản sống làm món sushi và sashimi. Tuy nhiên, loại dao sử dụng để chế biến các món ăn trên lại không thích hợp để cắt gọt củ quả. Và dao Nakiri, một trong những loại dao chuyên dùng để cắt củ quả, ra đời.

Đến thời Minh Trị, ẩm thực phương Tây trở thành trào lưu ở Nhật, thịt bò bắt đầu được tiêu thụ rộng rãi. Cùng với sự du nhập của thịt bò vào Nhật thì loại dao của phương Tây có tên gọi Gyu-to cũng xuất hiện. Dao Gyu-to rất tiện lợi khi dùng để cắt những khối thịt bò đông lạnh.

Vào những năm 1950, xã hội Nhật Bản bắt đầu có sự thay đổi cùng với tốc độ phát triển công nghiệp. Người dân trở nên bận rộn hơn, trong ngành sản xuất dao diễn ra cuộc cách mạng. Thợ rèn dao nghĩ ra giải pháp kết hợp dao Gyu-to của phương Tây với dao bản xứ để tạo ra loại dao mới có thể dùng để cắt gọt mọi thứ từ thịt, cá đến củ quả. Kết quả là dao Santoku ra đời.

Dao Santoku có chiều dài từ 12 – 18 cm, có độ cân bằng tốt, cấu tạo lưỡi dao phù hợp để các bà nội trợ có thể xử lí nhiều nguyên liệu mà không cần đến nhiều loại dao khác nhau. Ngày nay, dao Santoku của Nhật Bản rất được giới đầu bếp chuyên nghiệp ở châu Âu và Mỹ ưa chuộng.

Dao Nhật không chỉ được tiêu thụ trong nước mà có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới.

Sưu tầm