NẤM CỤC (TRUFFLE)

Loài nấm này thường mọc dưới cây sồi, cây thông, và cây phỉ (hazel). Nó có mùi thơm đặc biệt, nhưng lúc còn nằm dưới đất thì sẽ không ai… ngửi thấy mùi gì hết. Không thể thu hoạch truffle theo kiểu hái nấm, mà phải nhờ heo truffle hog tìm giúp. Con heo này cũng cần được huấn luyện; thực tế thì không phải huấn luyện tìm truffle, mà luyện sao để khi tìm được nấm quý, heo sẽ… không ăn. Loại heo này rất thích truffle nên nếu bạn cứ thả bừa nó vào rừng là nó sẽ xơi truffle trước khi bạn đào được nấm. Bây giờ người ta cũng dùng chó để tìm truffle, chó được lợi điểm là không ăn truffle nên bạn đỡ tốn công huấn luyện phần này, nhưng chó tìm nấm không giỏi bằng. Nói chung "bài học" rút ra từ việc này là: phải thích thú thì mới làm nên chuyện, chó không thích truffle bằng heo nên chó tìm nấm kém hơn heo.

Truffle có loại trắng và đen. Trong sách kỷ lục Guinness thì nấm truffle lớn nhất được tìm thấy từ trước tới giờ là một truffle trắng, và nó thu về khẳm tiền sau khi bán đấu giá; truffle trắng cũng đắt hơn đen, nhưng ít được xài, và nếu tính theo món thì hóa ra đen lại tốn tiền hơn, tại sao vậy?
Truffle trắng có mùi nồng hơn đen, đôi lúc còn thoang thoảng mùi tỏi, nhưng mùi không trụ lâu, dễ bay mất tiêu, nên rất khó nấu với món này món kia. Thường thì chỉ có thể bào mỏng hoặc băm nhỏ rồi rắc truffle trắng trên món ăn sau khi nấu xong. Một số nhà hàng lớn của khách sạn thích dùng truffle trắng cho những món nhẹ, nhất là món ăn sáng, đặc biệt phổ biến là scrambled egg (trứng bác, nhưng tôi khoái gọi là trứng… khoáy) với truffle trắng, cách làm thì cũng chỉ là nấu trứng scrambled xong rắc truffle lên. Do xài theo kiểu "rắc muối", đầu bếp ít dùng truffle trắng hơn, nên thường nhà hàng không mua truffle trắng theo số lượng lớn.

Món trứng scrambled với truffle trắng bào ở trên. Ăn truffle trắng chủ yếu là xơi… hương thơm, sáng ra có đĩa trứng ngất mùi truffle là ngái ngủ kiểu nào cũng sẽ tỉnh ngay. Thích thật, nhưng đĩa trứng này sẽ mắc bằng chục bữa ăn tối của mình cộng lại.

Truffle đen thì không nồng bằng, nhưng mùi hương của nó giữ được lâu hơn, rất thích hợp để nấu món, làm sốt. Nhà hàng lúc nào cũng chi nhiều tiền cho truffle đen hơn trắng do họ thường mua truffle đen với số lượng lớn. Bạn có thể làm truffle đen theo nhiều kiểu: bằm nhỏ ra trộn với mỳ ý nếu lười, hoặc trộn vào nhân nhồi và nhét một ít dưới da gà Tây để nướng vào mùa Giáng Sinh (gà Tây sẽ dậy mùi thơm), làm nước sốt nhẹ cho các món cá hoặc thịt trắng (gà, heo…). Xơi truffle đen chủ yếu cũng chỉ để xơi mùi, nhưng truffle đen giữ hương thơm lâu và dễ chế biến hơn nên bạn sẽ hay gặp vài lát truffle đen trên nhiều món ăn chính lẫn phụ của buổi trưa, tối. Dễ thấy nhất là món sò điệp áp chảo, sò điệp mềm (nếu biết nấu, chiên lâu quá sò điệp sẽ biến thành cao su) nhưng có độ dai vừa phải giống nấm truffle thành thử hai món đi chung rất hợp nhau. Sò điệp cũng thanh thanh, không quá nồng hay nặng mùi, hai nguyên vật liệu tao nhã gặp nhau thì cũng sẽ ra món tao nhã.

Món sò điệp áp chảo với vài lát nấm truffle đen ở trên mặt. Nhìn ảnh chụp lại đâm bực cái món sò điệp phó mát đút lò ở các nhà hàng ta, ăn cứ thấy dở dở ương ương. Để lấy hết vị ngọt ngon của sò điệp thì phải biết cách áp chảo cho hai mặt của sò điệp vàng và giòn nhưng bên trong vẫn mọng, mềm; đầu bếp nào sính cao cấp có thể cho vài lát truffle lên hoặc làm sốt truffle rưới lên. Chứ tống vô lò rồi lại còn rắc cả đống phó mát nữa thì nếu không vừa khô vừa dai như dây thun, cũng sẽ mất hết cả vị ngon của sò điệp. Còn món sò điệp nướng mỡ hành thì chẳng thấy thanh tao gì cả, ăn vào toàn thấy mùi… mỡ hành.

Do truffle thơm và ăn thì chính là cũng ăn mùi thơm, nên dân nhà bếp có vài mẹo lấy mùi truffle. Ví dụ như bơ (phết bánh mì, không phải bơ trái cây) rất dễ hút mùi, nên muốn có bơ truffle, bạn chỉ cần mua bơ tảng về, tháo vỏ bọc, cho bơ vô hộp sạch cùng một nấm truffle rồi đậy kín lại trong tủ lạnh, mấy ngày sau là có bơ thơm mùi truffle mà không tốn miếng truffle bằm nào. Vài nhà hàng dọn bơ truffle cho khách phết bánh mì là do họ dùng mẹo này (chú ý là chỉ để phết ăn, chứ muốn dùng bơ này để nấu thì phải băm ít truffle đen và trộn vào bơ, chứ không thì lúc nướng nó bay mùi hết)
Nhưng thứ cực hút mùi nhất là… gạo (nói chung gạo hút đủ thứ, nếu điện thoại của bạn bị rơi vào vũng nước, tháo nó ra rồi "chôn" từng bộ phận vào gạo, gạo sẽ hút hết nước ẩm). Bên Ý có một loại gạo tên là Arborio, chuyên dùng để nấu món risotto (cơm của Ý, nấu với nước dùng và các thành phần khác tùy theo công thức). Bỏ gạo Arborio vô hộp kín, cho truffle vào, gạo sẽ hút ẩm và bạn sẽ giữ truffle được lâu hơn, đồng thời gạo sẽ có luôn mùi thơm truffle và món risotto sẽ cực ngon (bỏ vô gạo thường rồi nấu thành cơm cũng được, nhưng hơi uổng). Có điều cũng đừng ngâm truffle quá lâu trong gạo, nó hút hết mùi thì nấm truffle đắt tiền sẽ chẳng khác gì xốp rửa chén. Bạn nào từng xem phim No Reservations (bản của Mỹ, làm lại từ bản của Đức) có Catherine Zeta Jones đóng cũng sẽ biết thêm vài điều về truffle đấy. Nhân vật do Catherine đó cũng bỏ truffle vào hộp gạo Arborio để lấy mùi thơm cho gạo.
Nấm truffle là một nguyên liệu cầu kỳ, từ lúc tìm đến lúc bảo quản và nấu. Nhưng cuối cùng chỉ là để ăn mùi hương chứ còn vị thì nó chẳng có gì đặc biệt. Một vài đầu bếp từng đùa rằng nếu bạn thực sự muốn thưởng thức truffle, cứ quẳng nó vào một hộp nhỏ đựng chút gạo, đóng nắp kín, và cứ mỗi tiếng bạn mở nắp ra hít đến khi truffle… mất hết mùi.